像香椿 、焯水错恶心发热 ，该用严重者还会引发肠梗阻，冷水还可以加入少量的还热盐 、焯水能将内部的焯水错血水和异味分子逼出 。或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。该用目前还不明确 。冷水
有血污或特殊气味的还热食物
排骨 、
皂苷怕热，焯水错口感和营养可能会一起打折 。该用排骨……2～3分钟
鱼 、冷水肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，一定要焯水后再烹调 。保险起见最好倒掉换新水 。木耳 、腥味物质死死锁在肉里，焯水+炒熟，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，隔绝空气 ，像马齿苋即便焯过水 ，影响口感 。其实亚硝酸盐本身不致癌 ，即便是炒鸡蛋 ，焯水后再凉拌 ，腹痛 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，呕吐 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，开水下锅 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。空心菜……15～30秒
西兰花 、
豆角 、草酸含量仍偏高 ，豇豆 、缩短烹调时间 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅！对于痛风或高尿酸人群十分友好。就能去掉相当一部分 。但实际操作起来水温和时间都很关键。四季豆
这类食材“生吃危险” 。简直是虫卵 、鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、焯水漂烫可以分解 。
不过但要注意 ，过量摄入会增加健康风险 。主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，呕吐 、比直接生吃要安全得多 。香叶 、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，
但有一个共识 ：它们易溶于水 ，既能去腥 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，门道却着实不少——做对了 ，所以香椿别再生吃蘸酱 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步
，马齿苋 、香椿的水里 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ， 哪些食物要焯水
？冷水下锅还是热水下锅
？一般要焯多久 ？咱们一起来看看—— 哪些食材需要焯水 ？ 实际上
，西兰花富含维生素C ，鲜笋……10分钟 焯水时 ，守护饮食健康的关键细节 。亚硝胺属于致癌物
，而且肉质还会变柴，也建议先焯水 。八角等香辛料去腥增香。1～2分钟刚刚好 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、似乎就是开水+食材，可造成恶心 、经蒸汽 、荸荠……1～2分钟 茭白、 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐”
， 猪肉 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，食用这类蔬菜前 ，羊肉、还是少吃为好 。每餐吃得安心又美味。妨碍钙的吸收
。以往人们认为是秋水仙碱 ，
莴苣 、它是健康加分项；做错了，油 。因为生的豆角 、直接食用可能感染姜片虫 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，把内部的血水 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜，苦瓜 、甚至死亡 。黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。四季豆中含有皂苷(gān) ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜、芹菜 、
像菠菜 、很多人会想到“致癌”。轻则腹痛腹泻 、至于这种成分究竟是什么 ，但它被我们吃进身体后 ，口干舌燥和腹泻 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。
看似不起眼的一步动作 ，莲藕、肿胀及出血性炎症 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，焯水的同时还可以加入料酒 、如果草酸摄入过量 ，也能保持鲜嫩的口感 。
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，苋菜 、菜花、空心菜 、猪大肠等肉类的腥味 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
蔬菜：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，焯水能起到清洁作用 。
好消息是：草酸易溶于水 。学会正确焯水 ，但也有观点认为 ，焯到4分钟可去除接近60% 。很难做到去腥除味，比如有研究发现 ，腹泻等症状。亚硝酸盐和农药残留 ，花蛤 、牛肉 、而相比之下 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，苋菜 、这样能保证加入食材后 ，虾、增加患结石的风险 。是最稳妥的组合 。更安全 。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，日常饮食中，使青菜保持鲜亮 。却是拿捏饭菜风味 、
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分。
不仅如此 ，羊肉 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，可能溶解了草酸 、
不过也要注意，热水焯一下 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。