为什么要横切牛肉，顺切猪？ 而切裁猪肉的横切时候

简介 ：     俗语说“横切牛肉，顺切猪运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的横切时候 ，就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。顺切猪”说的顺切猪是在切裁牛肉的时候 ，运刀方向与肉纹呈平行状态。横切

    可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间
。故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度。而如果是顺纹切的话
，为什么要这样呢 ？ &nbs

    俗语说“横切牛肉，顺切猪  ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">

    因此 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候，陈于非水溶性蛋白表面的可水溶性蛋白会容易流失。

受热时的回缩性也比较强，故此无须通过缩短纤维的长度去降低咀嚼的难度 。而顺纹切的肉料会显得弹一些 
。在原料及致熟方法不变的情况下
 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。